SUSTENTACIÓN DE TESIS

Objetivo: Comparar la capacidad antioxidante y las características organolépticas y fisicoquímicas de una bebida bioactiva a base de papaya arequipeña (Carica pubescens) elaborada mediante liofilización y atomización en Arequipa.
​Metodología: Se evaluaron tres variantes de la bebida: en estado fresco (control), liofilizada y atomizada. Se midieron los fenoles totales, flavonoides y la capacidad antioxidante, además de variables fisicoquímicas (pH, acidez, °Brix, humedad) y pruebas sensoriales de aceptabilidad con panelistas.
​Resultados: La bebida fresca mostró la mayor potencia antioxidante (IC50=23.13 ± 0.12 mg/mL), niveles de fenoles (30.39 mg GAE/100g) y flavonoides (14.43 mg/100g). Entre los métodos de conservación, la liofilización fue superior a la atomización en la retención de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante (IC50 = 40.44 ± 0.91 mg/mL).Fisicoquímicamente, la bebida atomizada presentó un pH de 5.34 y sólidos solubles de 12.8 °Brix. Sensorialmente, la muestra liofilizada destacó por su aceptabilidad general tras ser rehidratada.
​Conclusiones: La papaya arequipeña posee excelentes propiedades funcionales que se ven influenciadas por el tipo de procesamiento. Aunque el estado fresco conserva la mayor potencia biológica, la liofilización es la técnica de secado más eficiente para salvaguardar la integridad química del fruto como estructura celular, mientras que la atomización destaca por su control de humedad en formato de polvo.